La Toxoplasmosi (parte 3): approfondimenti e accorgimenti per il cibo

Ostetrica Sere
3 giu
Tempo di lettura: 12 min

Aggiornamento: 11 giu

Lascia che un petalo di consapevolezza si posi su di te...

Oggi approfondiremo la Toxoplasmosi e vi indicherò gli accorgimenti per evitare di contrarla attraverso il cibo.

In questo articolo trovate 2 sezioni.

La prima è di approfondimento, vi servirà per conoscere meglio la Toxoplasmosi e comprendere fino in fondo gli accorgimenti.

La seconda sezione riguarda gli accorgimenti pratici

Ho organizzato con elenchi espandibili per facilitarvi la consultazione

N.B. : questo articolo è stato aggiornato dopo l'uscita del relativo episodio del Podcast, per cui l'episodio non è fedele all'articolo (per ora)

Se nella Parte 2 vi ho tranquillizzati sul contagio attraverso i gatti, ridimensionando le credenze popolari, sui nostri a-mici non posso fare altrettanto sul contagio attraverso il cibo, dal quale si può contrarre la toxoplasmosi in modo più diretto.

Più o meno In ordine di rischio abbiamo:

Carne cruda o poco cotta
Salumi non cotti
Verdura e frutta a contatto con la terra
Acqua di pozzo o di sorgente: Se non è potabile o filtrata, può essere contaminata dalle feci di gatti selvatici.
Latte non pastorizzato e latticini da latte crudo
Molluschi e pesce crudi (cozze, vongole, ostriche): Filtrano l'acqua di mare e possono trattenere le oocisti del parassita arrivate dai fiumi.

Approfondimenti sulla Toxoplasmosi: conosciamola meglio

L'infezione da toxoplasmosi

Il Toxoplasma Gondii è il parassita responsabile della Toxoplasmosi ed è capace di infettare tutti gli animali a sangue caldo (mammiferi, uccelli, roditori ecc.).

Tra i mammiferi sono presenti anche gli esseri umani ovviamente.

La malattia si contrae attraverso l'ingestione del parassita, e per via transplacentare (vedi paragrafo successivo).

Quando il Toxoplasma entra in un ospite, si riproduce per via asessuata e si deposita nei muscoli o negli organi interni sotto forma di cisti, e lì resta senza riuscire a completare il proprio ciclo vitale.

Per farlo ha bisogno che il suo ospite possieda un intestino particolarmente ricco di acido linoleico (grazie all'assenza di attività dell' enzima delta-6-desaturasi), l'ingrediente fondamentale che permette al Toxoplasma di riprodursi sessualmente e completare il proprio ciclo vitale con la nascita delle oocisti, che verranno successivamente espulse con le feci.

Questo è possibile grazie all'assenza di attività di un enzima specifico (delta-6-desaturasi).

In quali animali il Toxoplasma completa il suo ciclo vitale?

Indovinate un po'.

Sì, proprio loro, i Felini (o Felidi), di cui fa parte il gatto.

Nel gatto, infatti, il toxoplasma riesce a completare il suo ciclo vitale riproducendosi sessualmente e "mettendo al mondo" le oocisti che verranno poi espulse con le feci dei nostri cari gattini (leggi Parte 2 ).

Da tutto questo deriva il rischio di contagio attraverso le feci e la conseguente cautela nella pulizia della lettiera, nella manipolazione del terreno (es. giardinaggio) e nel consumo dei prodotti dell'orto.

La toxoplasmosi si trasmette fra esseri umani?

A questo punto ci ritroviamo, su un fronte, il rischio di contagio attraverso l'ingestione di carne contenente le cisti del parassita, dall'altro, il rischio di contagio attraverso le feci del gatto, che possono contaminare il terreno e di conseguenza i frutti della terra.

Ma la toxoplasmosi si può trasmettere fra esseri umani?

Un parassita non si comporta come un virus o un batterio, per cui Il contagio fra esseri umani non è "quasi mai " possibile.

feto con cordone ombelicale e placenta con toxoplasma gondii che si trasmette attraverso il cordone — La via di trasmissione più probabile da un essere umano all’altro è quella **transplacentare da madre a feto,** con potenziali rischi per l'embrione e il feto

L’unica via di trasmissione più probabile da un essere umano all’altro, infatti, è quella transplacentare da madre a feto, con potenziali rischi per lo sviluppo dell'embrione e del feto ( leggi Parte 1).

Mentre il contagio attraverso emotrasfusioni e trapianto di organi da donatori infetti è meno comune.

Via libera per i futuri papà, ma...

In virtù del paragrafo precedente possiamo quindi affermare che:

il contagio NON AVVIENE con il semplice contatto o la convivenza con persone infette.

Se avete notato, infatti, non vi ho mai parlato di un toxo-test da fare ai futuri papà,

per cui, per la gioia degli aspiranti papà e i papà in attesa, ne deriva che gli accorgimenti sull’alimentazione, debbano essere seguiti esclusivamente dalla futura mamma, sia nella fase preconcezionale che durante la gravidanza.

E potete convivere e abbracciarvi in tranquillità.

Un uomo che tira un sospiro di sollievo e una coppia uomo-donna felici che si abbracciano — il contagio fra esseri umani non avviene con il contatto e la convivenza

Per i papà, quindi, via libera, MA:

pensate alla vostra salute
seguite scrupolosamente gli accorgimenti per evitare il contagio della futura mamma!
Soprattutto attraverso la contaminazione degli oggetti.

La contaminazione con cibo infetto non è assolutamente da sottovalutare e dobbiamo prevenirla con delle accortezze alle quali non sempre si pensa.

Alla futura mamma tocca la scocciatura di cambiare la dieta (come non bastassero la nausea e altri agenti patogeni da evitare in gravidanza al di là della toxoplasmosi), ma il futuro papà ha il compito di supervisionare e non contribuire al rischio.

Non è solo "quale carne scegli", ma "come la cuoci"!

Siamo portati a pensare che la carne a maggior rischio di contagio sia quella bovina.

In realtà dovete sapere che i bovini, hanno un sistema immunitario così forte che li rende capaci di distruggere rapidamente il parassita, impedendogli di annidarsi per troppo tempo nei muscoli.

Al contrario di suini, ovini, i caprini, polli e conigli, in cui le cisti parassitarie rimangono vitali nei tessuti per tutta la vita dell'animale.

Questa differenza diminuisce notevolmente le probabilità di acquistare carne bovina infetta rispetto a quella di altre specie.

Il paradosso si crea a causa del tipo di cottura:: la carne di pollo o di agnello è biologicamente più infetta, ma la consumiamo sempre ben cotta, azzerando il pericolo. Il manzo, invece, pur essendo un animale più "resistente", diventa la fonte di rischio principale per le future mamme a causa della radicata abitudine di mangiarlo al

sangue, in tartare o carpaccio.

In definitiva, non è solo una questione di quale tipo di carne consumare, ma di come siamo scrupolosi nella cottura.

Mangiare fuori casa

A casa hai maggiore controllo sulla contaminazione e la cottura dei cibi, tutto dipende da te e da chi convive con te.

Quando vai al ristorante, non puoi vedere cosa succede "dietro le quinte" nelle cucine e non puoi essere certa di un'eventuale contaminazione, o della cottura ottimale della carne.

La prima regola d'oro è comunicare immediatamente e senza timidezza. Appena vi sedete al tavolo, fate presente al responsabile di sala o al cameriere la vostra condizione di gravidanza e le vostre necessità igieniche [1]. Chiedete esplicitamente che questa informazione venga riferita direttamente allo chef e alla cucina, affinché i cuochi prestino la massima attenzione alla pulizia delle superfici e degli utensili durante la preparazione del vostro piatto [1]. Un ristorante professionale sarà felice di coccolarvi e garantirvi la massima sicurezza [1].

La seconda regola riguarda la scelta strategica del menu. Anche se avete avvisato la cucina, il modo migliore per azzerare il rischio alla radice è ordinare esclusivamente cibi che nascono cotti e che vengono serviti caldi. Evitate i piatti 'misti' o ambigui: ordinate una carne che richieda strutturalmente una cottura completa (come il pollo o il maiale) ed evitate i tagli di manzo come filetti o costate, che lo chef tende biologicamente a lasciare al sangue al cuore. Bandite completamente i contorni di verdura cruda o le insalate, perché non potrete mai avere la certezza matematica del modo in cui sono state lavate; optate sempre per contorni di verdure cotte, grigliate o al forno. Gestire il pasto fuori casa significa semplicemente fare scelte intelligenti: comunicare chiaramente le proprie esigenze e preferire piatti in cui il calore della cottura ha già fatto tutto il lavoro di sicurezza per voi e per il vostro bambino."Ti consiglio, prima di tutto, di fare subito presenti le tue necessità, al responsabile del locale., in modo che

(es. se lo chef usa lo stesso tagliere non lavato per sminuzzare l'insalata o le verdure crude di guarnizione, che invece possono ospitare il Toxoplasma della terra

Accorgimenti pratici per ridurre al minimo i rischi di contagio attraverso il cibo

Ora che avete il quadro generale possiamo passare alla pratica quotidiana

Carne

Come scegliere la carne

acquistare solo carne allevata
evitare la cacciagione e la carne di animali cresciuti a livello casalingo.

Vi ricordo che gli animali più a rischio di infezione sono: maiali, pecore, capre e polli.

Come conservare la carne in frigorifero

Dopo aver acquistato la carne assicuratevi che sia ben sigillata e depositatela sul fondo del frigorifero.
Tenete sempre separati o protetti dalla carne cruda, i cibi pronti da consumare senza cottura

Attenzione! La refrigerazione degli alimenti in frigorifero a 4° NON elimina il parassita.

Congelamento della carne

Congelare la carne serve principalmente a conservarla più a lungo, ma a determinate temperature per un certo tempo, è un'ulteriore sicurezza per l'eliminazione delle eventuali cisti infette ancora prima della cottura.

Ricordate, però, che la certezza dell'eliminazione delle cisti si ha solo dopo una buona cottura

La regola d'oro per abbattere il rischio toxoplasmosi nella carne attraverso il congelamento è di almeno 3 giorni (72 ore) a una temperatura minima di

-20 °C

Cottura della carne

Se vi capita di leggere che il Toxoplasma muore a 67 °C, è perché è scientificamente provato in laboratorio. Tuttavia, i Ministeri della Salute mondiali raccomandano, soprattutto alle donne in gravidanza, di far raggiungere alla carne i 71 °C al cuore ( e 74 °C per il pollo), per almeno 3-4 minuti

Grilled steak in a black grill pan with a digital thermometer reading 71°C on a pink background — Il termometro da cucina è utile per assicurarsi che la carne abbia raggiunto la temperatura interna minima per l'eliminazione del Toxoplasma (71°C)

Questo piccolo scarto di sicurezza serve a garantire che la cottura sia effettivamente uniforme in ogni parte dell'alimento, azzerando qualsiasi rischio, anche per altri patogeni.

Vi consiglio di servirvi di un temometro da cucina

Contaminazione con la carne cruda

Cosa fare e cosa no:

Per te, aspirante o futura mamma, meglio se indossi i guanti durante la lavorazione della carne cruda.
Se non utilizzi i guanti, evita il contatto con le mucose, soprattutto la bocca, e lava bene le mani dopo la manipolazione della carne cruda
NON lavate mai la carne sotto l'acqua corrente, perché diffondereste i germi sulle superfici circostanti, contaminando cibo e oggetti vicini.
Tenete sempre la carne cruda ben sigillata
Sciacquate accuratamente anche con detersivo per i piatti, tutti gli utensili utilizzati durante la manipolazione della carne cruda.
Pulite le superfici con cui la carne cruda è stata a contatto
Usate taglieri diversi ( di diverso colore per distinguerli) , uno per i cibi cotti, o già pronti al consumo, e uno per la carne cruda e altri alimenti potenzialmente infetti.

Divieto assoluto

VIETATO assaggiare carne cruda, o semicruda, durante la preparazione.

Salumi

Salumi da evitare se non dopo cottura

In generale i metodi di stagionatura ,essiccazione e affumicatura non eliminano il Toxoplasma, per cui sono da evitare :

Prosciutto crudo
Salsiccia, speck
Lonza
Pancetta
Capocollo
Salame
Bresaola
wurstel

Puoi mangiare i salumi vietati solo se completamente cotti in forno o in padella fino a diventare croccanti (es. prosciutto crudo sulla pizza margherita cotta in forno).

Salumi consentiti

prosciutto cotto
mortadella
porchetta
salumi di tacchino e pollo

! Attenzione all'affettatrice (rischio di contaminazione)!

Se acquisti i salumi al banco e il salumiere usa la stessa affettatrice per tutti i salumi, o usa gli stessi guanti e coltelli per tagliare prima un salume crudo a rischio (come il prosciutto crudo o il salame) e subito dopo un salume cotto, sicuro, c'è il rischo di contaminazione.

Per cui assicurati di informare il salumiere della tua necessità di evitare il contagio da Toxoplasmosi e controlla che segua le norme. Se necessario guidalo tu.

Vegetali

Vegetali e felini

Per quanto riguarda ortaggi e verdure, ci riallacciamo agli amici felini,

che con i loro “ricordini” possono "arricchire" il terreno e se sono feci di gatti con toxoplasmosi, il terreno lo contaminano proprio e di conseguenza il rischio è che le oocisti ce le ritroviamo su ortaggi e verdure, soprattutto quelli più a contatto con la terra ( insalata , carote, fragole, ecc.).

Se avete un orto dovrete prestare ancora più attenzione.

(Leggi o ascolta la Parte 2 )

Congelamento delle verdure serve?

C'è una grande differenza biologica tra Cisti nei muscoli e Oocisti nel terreno: Il parassita presente nella carne si trova sotto forma di cisti tissutali, le quali sono piuttosto sensibili al freddo estremo.

Al contrario, le oocisti espulse con le feci dei gatti (che si trovano nella terra o sulla verdura non lavata) sono protette da un guscio fortissimo e resistono al congelamento anche per mesi.

Per questo motivo congelare le verdure o i frutti di bosco, quindi, non serve a eliminare il rischio.

Come trattare la verdure e la frutta

Prima di consumare verdure, ortaggi e frutta, lavateli possibilmente in ammollo con un po' di bicarbonato , o amuchina.
Se avete un orto dovrete essere ancora più scrupolosi.
La frutta meglio lavarla e sbucciarla, non solo per la toxoplasmosi
Frutta caduta dagli alberi: se raccogli un frutto da terra (es. fichi, pesche), la buccia subisce lo stesso identico rischio dei prodotti dell'orto
Le fragole crescono raso terra e la loro superficie porosa trattiene facilmente i residui di terriccio, vanno quindi lavate bene.
Frutti di bosco (lamponi, more, mirtilli): le cavità interne e le superfici irregolari possono nascondere microscopici granelli di terra impossibili da eliminare senza un lavaggio meticoloso.
Meloni e angurie: pur crescendo isolati dalla polpa, la buccia poggia a terra. Se il coltello taglia la buccia sporca, trascina il parassita all'interno della polpa., quindi lavare sempre la buccia prima di tagliarli.
Anche per le insalate pronte dove trovate scritto “lavata e pronta al consumo”, meglio non dare per scontato e lavare anche quelle.
Come per la carne, poi procedete alla pulizia accurata di superfici e utensili che sono venuti in contatto con la verdura.
Per te futura mamma rimane la preferenza dell’utilizzo di guanti.

Acqua

La regola generale è: mai bere acqua non potabile

Acqua del rubinetto

L' acqua del rubinetto viene definita sicura poiché i sistemi di potabilizzazione e i rigidi controlli microbiologici previsti dalla legge garantiscono la totale assenza di parassiti e batteri.

Pozzi privati

Attenzione se vivi in campagna non utilizzare l'acqua di un pozzo privato non collegato all'acquedotto pubblico. E non va usata per lavare la verdura, a meno che non sia dotata di appositi sistemi di microfiltrazione certificati o che non venga prima bollita.

Acqua in bottiglia

È biologicamente pure all'origine e quindi sicura al 100%

Cubetti di ghiaccio fuori casa

Non fidarti dei cubetti di ghiaccio nei locali pubblici: le oocisti di Toxoplasma sono resistentissime al gelo. Il congelamento nei normali freezer non le distrugge.

Se il ghiaccio viene prodotto partendo da acqua non controllata, da macchinari con filtri non puliti correttamente o manipolato con mani non igienizzate, può essere veicolo di infezione. Quindi ordina bevande senza ghiaccio.

Latticini

Il latte crudo è sempre vietato

Il latte crudo è pericoloso non solo per l'eventuale presenza del toxoplasma, ma anche per altri batteri, come la listeria ( di cui vi parlerò nello specifico in un altro articolo).

Usa solo latte pastorizzato, in quanto già trattato termicamente.

Evita anche i formaggi prodotti da latte crudo ( sull'etichetta del formaggi deve essere riportata la dicitura “Fabbricato con Latte Crudo”)

Formaggi freschi

I latticini industriali freschi e confezionati sono assolutamente concessi, purché sull'etichetta ci sia scritto "da latte pastorizzato":

Mozzarella
Ricotta confezionata
Robiola e crescenza
Fiocchi di latte
Formaggi spalmabili (es. Philadelphia)

Formaggi stagionati

I formaggi Stagionati e a Pasta Dura sono sempre sicuri

anche se prodotti all'origine con latte crudo.

La stagionatura prolungata (oltre i 9-12 mesi) riduce l'umidità e aumenta la concentrazione di sale e acidità, creando un ambiente in cui né il Toxoplasma né la Listeria possono sopravvivere.

Sì a: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino stagionato.

I formaggi da evitare (se da latte crudo o con muffe):

Il vero pericolo sono i formaggi a Latte Crudo e a Pasta Molle

Questo è il punto cruciale in cui la Toxoplasmosi lascia il posto alla Listeriosi.

Se un formaggio è fresco, a pasta molle o con la crosta fiorita/muffitata, ed è prodotto con latte crudo (non pastorizzato), è severamente vietato in gravidanza.

Alcuni esempi sono:

Feta, Roquefort, Gorgonzola (le venature blu/verdi favoriscono la Listeria).
Brie, Camembert, Taleggio (la crosta non va mai mangiata e il cuore molle è a rischio).
Formaggi freschi acquistati direttamente dal pastore o nei mercati locali, se non vi è la certezza matematica della pastorizzazione del latte.

Pesce

I pesci NON si ammalano di Toxoplasmosi, ma fanno da "veicoli"

I pesci sono animali a sangue freddo. Abbiamo detto che il Toxoplasma gondii è in grado infettare formando cisti nei tessuti solo negli animali a sangue caldo.

Per cui i pesci non possono sviluppare le classiche "cisti tissutali" nei muscoli Tuttavia, se nuotano in acque contaminate, il parassita si infiltra sulla loro pelle, nelle branchie e nel tratto digerente.

Quindi alla fine il pesce si comporta come un trasportatore meccanico

"accidentale".

I molluschi bivalvi (Cozze, vongole, ostriche) sono i veri "filtri"

I molluschi bivalvi si nutrono filtrando enormi quantità di acqua marina.

Le oocisti di Toxoplasma ( quelle espulse dal gatto, ricordate?) arrivano arrivano in mare attraverso il terreno e rimangono bloccate nei tessuti di filtraggio e di cozze e ostriche selvatiche.

Gli allevamenti controllati in mare aperto mostrano un rischio bassissimo, grazie alla minore esposizione agli scarichi della terraferma.

Consumare pesce e molluschi sempre e solo cotti

Non essendo presenti le cisti nei tessuti di pesci e molluschi, il rischio reale di contrarre la toxoplasmosi da queste specie è quasi nullo, ma non inesistente!

In ogni caso per il pesce crudo (come sushi o carpaccio di pesce in genere) pericolo sono l'Anisakis (un verme parassita del pesce) e la Listeria.

Se il pesce è stato regolarmente abbattuto e manipolato in modo igienico, dal punto di vista della sola toxoplasmosi sarebbe sicuro.

Lo stesso vale per i molluschi bivalvi crudi (ostriche, cozze, vongole ecc.) che sono pericolosi veicoli di Listeriosi, Salmonella, Norovirus ed Epatite A.

La cottura prolungata (fino all'apertura completa delle valve in pentola) azzera completamente ogni pericolo biologico.

Se te lo stai chiedendo, sì il tonno in scatola è sicuro, poiché è cotto.

Non devi smettere di mangiare pesce in gravidanza!

Sarebbe un errore eliminare del tutto il pesce dalla tua dieta.

Quando si pianifica una gravidanza o si è già nei nove mesi, il pesce rappresenta un alimento ricco di proteine nobili e acidi grassi, Omega-3 (DHA), fondamentali per lo sviluppo del cervello e della vista del bambino

Attenzione al mercurio nei pesci di taglia grande

L'una regola è di non fare un consumo eccessivo di pesci di grande taglia, come salmone, tonno e pesce spada, perché contengono un'elevata concentrazione di mercurio, un metallo che non si può eliminare dalla carne del pesce ed è pericoloso per la sua capacità di superare facilmente la barriera placentare.